Von der Bohne zur Praline

Lauensteiner röstet den Kakao künftig selbst

Die Lauenstein Confiserie geht in ihrem 60. Jahr einen großen Schritt zu noch mehr Nachhaltigkeit und mehr Geschmack. In der Fischbachmühle, wo 1965 alles begann, wird derzeit eine neue gläserne Manufaktur eingerichtet. Künftig sollen hier die Kakaobohnen selbst geröstet werden.

Die Kakaobohnen werden dann direkt aus Peru, Mexiko, Kamerun oder Indonesien in den Frankenwald geliefert und hier zu besten Schokoladen verarbeitet. Nach dem Rösten werden die Bohnen gebrochen und schließlich conchiert. Hierbei werden Wasser und unliebsame Geschmacksstoffe ausgetrieben und es entsteht die Schokoladenmasse, die dann weiterverarbeitet werden kann – so wie bisher auch. „Wir werden aus jeder Bohne etwas Besonderes machen“, sagt Geschäftsführer Maximilian Kaub.

Als Besonderheit schwebt den Lauensteinern eine Praline mit einer Füllung aus der Pulpe der Kakao-Frucht vor. Dies ist das Fruchtfleisch. Kaub ist nach Ghana gefahren und hat sich selbst umgesehen und selbst probiert. „Das ist ein Wahnsinnsrohstoff. Er schmeckt ein wenig wie Litschi und hat eine wunderbare leichte Säure“, erzählt er. Von den Inhaltsstoffen ist die Kakaopulpe ein Superfood und ein Geschmackswunder.

Nachhaltig geht es in der Verarbeitung weiter: Passend soll die neue Schokolade dann auch in Papier aus Kakaoschalen verpackt werden. „Wir wollen mit der neuen gläsernen Produktion von der Bohne den direkten Kontakt zu den Bauern herstellen. Wir wollen wissen, wer uns beliefert“, sagt Kaub. Damit haben die Lauensteiner außerdem eine wichtige Stellschraube ins eigene Haus geholt: die Röstung. Wie lange wird geröstet? Bei welcher Temperatur geschieht das?

„Der ursprüngliche Kakaogeschmack kann in einer ungeheuren Vielfalt entwickelt werden. Nur mit dem Rösten habe ich viel mehr Möglichkeiten als bisher, wenn ich fertige Drops oder Schokoladenblocks bekomme und mit Gewürzen verfeinere“, beschreibt er die neue Dimension, in die sich die Confiserie bewegt. „Die Bohnen haben einen dominanten Eigengeschmack – Sie können beispielsweise die Lavaerde aus Indonesien schmecken. Denn wir können den Geschmack nur mit dem Rösten unheimlich stark gestalten“, schwärmt Kaub. Seine Augen leuchten, als ob er allein vom Erzählen schmeckt, was bald Neues entsteht.

Das Konzept sieht vor, bei den Schokoladen, die direkt aus der Bohne entstehen, auch auf Industriezucker zu verzichten. „Wir verwenden stattdessen beispielsweise Dattelsirup. Zuckerreduziert und vegan – da liegt die Zukunft“, erklärt Kaub. Für diese Zukunft investiert er. Die neuen Maschinen sind bereits bestellt.

Kaub rechnet mit einer Lieferung noch vor Weihnachten. Dann wird experimentiert und probiert. Für den neuen Prozess von der Bohne bis zur Schokolade hat er eine Expertin eingestellt – der schweizer Titel „Chocolatier“ gefällt ihm besser als der deutsche: Süßwarentechnologin. Eine Beraterin, die Erfahrung im Rösten und Conchieren besitzt, begleitet die Lauenstein Confiserie auf ihrem neuen Weg. So möchte Maximilian Kaub seine Firma mit rund 180 Mitarbeitern fit für die Zukunft machen. Ab Februar könnte die neue Praline in Kakaopapier erhältlich sein.

Die Bohnen haben einen dominanten Eigengeschmack – Sie können beispielsweise die Lavaerde aus Indonesien schmecken. Und wir können den Geschmack nur mit dem Rösten unheimlich stark gestalten.“ Geschäftsführer Maximilian Kaub

Lauenstein betritt mit Begeisterung Neuland. „Wir werden zusätzliche Kompetenzen bei uns aufbauen. Wir werden das mit großer Neugier angehen, weil uns eine Leidenschaft verbindet und antreibt. Das ist, aus besonderer Schokolade außergewöhnliche Pralinen zu machen – und bis in die geschmacklichen Nuancen vorzudringen. Wir lieben Schokolade“, so Maximilian Kaub.